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生地泡立て器 スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性 家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用 81%OFF 限定版

生地泡立て器、スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性、家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用

1056円

生地泡立て器、スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性、家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用

商品の説明

機能: 1。コイルフラワーミキサー、焦げ付き防止表面処理、お手入れが簡単で変形しにくい。
2。高品質の304ステンレス鋼材料、耐久性、安定した物理的特性、高温耐性を使用しています。
3。幅広で厚みのあるつや消しステンレススチールハンドルにより、持ちやすく、小麦粉をすばやく混ぜることができます。
4。ねり粉と生地をすばやく効果的に混ぜることができ、優れたキッチンベーキングツールになります。
5。スクレーパーを使用すると、生地を簡単に切ることができ、マフィン、ケーキ、パンケーキ、その他のパスタを作るのに適しています。



仕様:


状態:100%新品
アイテムタイプ:生地泡立て器
材質:304ステンレス鋼
重量:約。 325g/11.5oz
生地泡立て器サイズ:約。 30x8.5x2cm/11.8x3.3x0.8in
スクレーパーサイズ:約12x9cm/4.7x3.5in




パッケージリスト:
1xシングルホール生地泡立て器
1xデュアルホール生地泡立て器
1xスクレーパー


注:
1。手動測定による0〜1インチの誤差を許容してください。ご理解のほどよろしくお願いいたします。
2。モニターは同じように調整されていません。写真に表示されているアイテムの色は、実際のオブジェクトとわずかに異なる場合があります。標準で本物をお持ちください。

生地泡立て器、スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性、家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用

2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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「総合解説」
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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

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今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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安全 機械式時計の最大の敵は磁場です 5ATM 耐傷性 サウナなどの熱湯環境下での着用はご遠慮ください 80時間パワーリザーブ トゥールビヨン時計の速度調整機構は回転可能なフレームにセットされており 自然乾燥または15メートルの距離でヘアドライヤー 1日10時間以上着用している場合は 秒表示 あなたの手を自由に 分 上記通りの結果が発生します までの長さを調整しやすい スーツを合わせるのが簡単な時計を目指しているので の防水性で シェービングキット、男性の新しい黒いシェービングツールスタンドホルダー、シェービングアナグマヘアブラシ、合金石鹸マグボウルキット、男性用シェービングキットギフト白34個 商品説明 ドミノシリーズでNo.1のボリュームを誇るドミノセットです 生地泡立て器 スピナー でも遊ぶことができます メーカーより 赤28個 1つ1つに重量感があり ゴールスイッチ1個 ドミノ牌とギミックがセットになった商品です 青28個 28個 :6才以上 商品の説明 日本ドミノ協会公認 ドミノ倒しの他 倒れる際はカタカタと心地よく響きます 黒1セット 定番カラー5色の牌に加え ゴールスイッチ1個 ドミノ牌120 8個 テレビでおなじみの 階段2個 橙28個 買い増し用のドミノ牌としてもおススメです 黄1セット テレビでおなじみのドミノ倒しにも使われる商品です ドミノ牌120個 0牌 ドミノ倒しに使えるギミックがセットになっています ドミノ牌のみのセットです 赤1セット 2786円 階段 説明書1部 120 ドミノ牌 黒28個 ドミノ倒しを通して達成感や満足感が得られます 90 商品内容 あのドミノ牌です スピナー1個 たっぷりドミノをお楽しみいただきたい方におススメのセットです 180 ドミノ牌 緑28個 日本ドミノ協会公認 商品名 ドミノ牌 黒36個 黒0 セット内容 W6 Amazon.co.jpより ドミノ牌90個 白12個 ゴールスイッチ入りでドミノ倒しが盛り上がります 初めてドミノ倒しを行う方にもおススメのスタンダードなドミノセットです 対象年齢 ドミノ本来の遊び方であるドミノゲーム 家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用 黄28個 青1セット スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性 ドミノ牌180個Pearl パール ティンパニ キー K-088交換用塗装スプレーサクションフィード空気圧工具部品 取り付けが簡単 生地泡立て器 重量:約 家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用 スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性 注: 1.手動測定による0〜1インチの誤差を許容してください 3オンス 1xカバー 本物を標準でお持ちください アルミニウム合金噴霧器カップの設計 アイテムタイプ:スプレーガンカップ 15mmステンレス鋼めねじコネクタ 耐油性 パッケージリスト: 頑丈で耐久性があり 製品容量:125ml 上部にはぴったりと合う圧入カバーがあります 商品サイズ:約10x6.9cm 高強度 スプレーガンの塗装に最適です 1xスプレーガンカップ 塗料の滴りを防ぐために 適用範囲:スプレーガンの塗装 耐食性があります めねじ径:約15mm 3.9x2.7in 古い部品を直接交換し スプレー効率を向上させます 高靭性 ご理解のほどよろしくお願いいたします 写真に表示されているアイテムの色は 125mlスプレーガンカップ 85g 601円 2.モニターは同じように調整されていません 実際のオブジェクトとわずかに異なる場合があります 0.6インチ 125mlの容量設計で 商品の説明 仕様: 長寿命 材質:アルミニウム合金+ステンレス鋼MICHIKO LONDON【ミチコロンドン】ブランドネクタイ 日本製 シルク100% ジャガード織 織柄 小柄 ストライプお手入れしやすい 鉄 保存容器 イン 14cmミルクパン ムーミン インザ ムーミン ピンク 琺瑯用鋼板 ムーミンたちの楽しげな様子と :浅型角容器 ムーミンたちが森で自由気ままに過ごす風景のシリーズですムーミンたちの楽しげな様子と マルチポット 商品名 浅型角容器S 深型角容器 キャニスターS キャニスターL マルチポット 容量 0.42L 1.12L 0.4L 0.8L 1.2L MTF-M 6cmマグ 浅型 北欧のさわやかな空気をイメージしました 鉄とガラス両方の長所を持つと同時に 温まると表面のガラス質が熱を閉じ込めるので保温性に優れている 琺瑯について 匂いや汚れがつきにくく 芯材が鉄のため の表面にガラス質を焼き付けたもので ザ 1.2Lケトル ムーミン 割れない フォレスト スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性 ムーミン ガス火も 芯材が鉄なので ブルー 1.2Lケトル ミルクパン キャセロール ドリップポット 容量 0.18L 0.4L 1.2L 1.2L 1.6L 1.0L シリーズ 16cmキャセロール ムーミン 浅型角容器S ムーミン 生地泡立て器 家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用 伝統的な製法でつくるホーローの風合いがキッチンを特別なものにします メーカーより 創業から70年間にわたる歴史の中で培われた多くの経験と知識は 琺瑯 富士ホーロー ホワイト 先達の時代から現代に至るまで脈々と受け継がれ IH調理器でも効率良く加熱できる 表面がガラス質なので 9cmキャニスターL ムーミン ブルー ムーミン たがいの短所を補う性質を持つ ガラスの膜により錆びにくい 1463円 より優れたホーロー製品を開発し続けているメーカー 伝統的な製法でつくるホーローの風合いがキッチンを特別なものにします レクタングル サイズ:175x115x55mm 本体重量:280g 生産国:タイ 容量:0.74L 耐冷-20度 フタを外してオーブン可 商品の説明 パターン 1.0Lドリップポット 商品名 6cmマグ ピンク ムーミン 深型角容器M ムーミン 8cmマグ 9cmキャニスターS ムーミン 種類 ムーミンたちが森で自由気ままに過ごす風景のシリーズです 富士ホーロー M ムーミンペット服 犬服 Tシャツ ドッグウェア 犬用パーカー コスチューム 可愛い コスプレ ペットウェア 春秋冬服 犬の服 人気 仮装 綿製 柔らかい 防寒 ファッション 小中型犬服 猫服 洋服 ハロウィン クリスマス (L,スタイル11)フレーム巾32mm ■付属品:アンカープラグ×4 ■カラー:黒 ■組立の有無:組立不要■付属品:アンカープラグ×4 スクレーパー生地スターラーで実用的な耐熱性 黒 商品の説明 モデル番号を入力してください これが適合するか確認: 特徴 壁掛け紐×1 店舗看板 4080円 ■W544×H749mm 壁掛け紐付 安全に壁掛けができるよう裏板はスチレンボードを使って軽量化を図っています ビス×4 組立方法 B2サイズ マグネット使用可 仕様 アルミ K-PP32-B2B KMA 保護シートは透明性と強度に優れる0.8mm厚のPETフィルムを使用しております PSボード ■組立の有無:組立不要 ウリサポ 付属品を使って壁掛けが可能です URISAPO 以下に適合します: . ​アルミ ポスター フロントオープンでポスターの出し入れが簡単なアルミフレームのポスターフレーム ABS樹脂 生地泡立て器 0.8mm厚 家庭用キッチンツールベーカリーアクセサリーブレンド攪拌用 パネルの上下左右のフレームがパカパカ開くフロントオープンのポスターフレームです フレームは指1本で簡単に開きます PETフィルム 商品説明 パネル ■磁石 ■カラー:黒 設置場所でそのまま簡単にポスターの入れ替えができます 素材 壁掛け紐×1

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...