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商品の説明

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使用方法

1.貼りたいところの汚れやホコリ、カビを落とし、しっかりと乾燥させてください。

2.実際の状況に応じて適切な長さをカットします。

3.すき間に合わせながら貼り付けます。

4.指やカードなどで防水テープをしっかりと押します。

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2021年12月9日木曜日

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。
プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。
その一つが、P.39の料理、“カボチャとゴルゴンゾーラのカゼレッチェのリゾッタータCaserecce risottate zucca e gorgonzola”です。
リゾッタータは昔からあるパスタの調理方法で、その名の通り、リゾットの調理方法をパスタに応用したものです。

まずはリゾットの作り方を確認。



まず、国民的イタリア料理、リゾット・ミラネーゼrisotto alla milaneseと、サフランのリゾットrisotto allo zafferanoの違いは、骨髄があるかないか。
上の動画は一般的なリゾットの作り方を簡単に説明しています。

・玉ねぎのみじん切りをオリーブオイルでソッフリットにする。
・米を加えて炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・野菜のブロードをかけて煮る。
・ブロードを足しながら煮る。
・仕上げにブロード少々で溶いたサフランを加える。
・最後にバター少々でマンテカーレする。

リゾットの理想的な煮上がり状態、アッロンダalla 'onda↓
マンテカーレして煮汁にとろみが付いてリゾットがつながり、波のような状態になります。


ブロードを一度に全部加えてブロードの中で煮るのではなく、米がブロードを吸って減った分を足しながら煮るのがリゾットrisotto。
こうしてアッロンダに仕上げます。
そしてその調理方法をリゾッタータrisottataと呼びます。

これはリゾットがアッロンダに仕上がる作り方です。
たっぷりの湯でゆでると、パスタから溶け出たデンプンは湯の中に散ってしまいます。
デンプンはソースにとろみを加える大事な要素。
リゾッタートの方法だと、デンプンが溶け出るゆで汁が少量なので、とろみのあるゆで汁になります。このゆで汁でマンテカーレすると、パスタもアッロンダになるのです。


グアンチャーレとサフランのペンネのリゾッタータPenne risottate con guanciale e zafferano

材料/4人分
ペンネ・リガーテ・・350g
玉ねぎ・・1個
グアンチャーレ・・150g
バター・・30g
白ワイン・・1/2カップ
サフラン・・1袋
イタリアンパセリ

・刻んだグアンチャーレをソッフリットにする。油は加えなくてもよい。グアンチャーレを取り出す。
・フライパンに残った油で玉ねぎのみじん切りをソッフリットにする。
・ペンネを加えて1分炒める。
・白ワインをかけてアルコール分を飛ばす。
・ブロードか水を加えながら煮る。
・水少々で溶いたサフランを加える。
・塩、こしょうで調味してさらに煮る。
・仕上げにバターとパルミジャーノでマンテカーレする。
・皿に盛り付けてグアンチャーレをのせてイタリアンパセリのみじん切りを散らす。

アーリオ・オーリオ・ペペロンチーノのリゾッタータ↓

オレッキエッテはリゾッタータに適したパスタ

オレッキエッテは知れば知るほど多才なパスタ。

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2021年12月8日水曜日

調理化学は人類へノーベル賞ものの貢献を生み出す。ゆでないパスタは温暖化対策になるかも。

イタリアで食事の時にフォークを使うようになったのは、公式には1004年以降とされています。ビザンツ帝国から伝わった刃が2本の金のフォークでした。

ベネチアで行われたビザンツ帝国皇帝、バシレイオス2世の孫、マリア・アウギロポーリーナとベネチア総督ジョバンニ・オルセオロとの結婚披露宴の際に17歳の新婦が小さな食べ物を取るための道具としてデビューしました。
当時コンスタンチノープルではすでに商人たちの間でフォークが使われていましたが、ベネチアではまだ知られていませんでした。
でも、ビザンツの権力者とベネチアの権力者同士の結婚が繰り返されて両者の関係が強固になり、料理を小さく切って手でなくフォークで口に運ぶ食べ方がベネチアにも普及します。
さらにイタリアの貴族が力を振るう大都市、フィレンツェ、ピサ、ジェノバへと広まっていきました。
さらにカテリーナ・デ・メディチが1533年にフランス王と結婚して、フランスの宮廷にもフォークは広まります。
イタリアではもちろん、パスタの普及と共にフォークも普及します。それにしても、パスタの国イタリアで、フォークを使わずにスパゲッティを食べるってどういうこと?と思いますよね。
あっそうだ、昔は手づかみでスパゲッティを食べていたんだ。
庶民の間にフォークが普及したのは18世紀半ばのこと。



火を使わないパスタの調理方法↓

・鍋の水が沸騰したら塩少々を加え、パスタを入れて蓋をして火を止める。
・袋に表示された時間、またはソースを作る間、そのままにする。
・つまり沸騰させ続けることは必要ではない、これは自分が考えたことではなく、ずっと前から多くのシェフが言っている方法。
この方法の利点はガス代が節約できること。
・時間が経ったら水気を切り、ソースであえてサーブする。

水は100℃で沸騰するというのは、海抜0mでの話で、標高が高い地点では水は100℃にならないので沸騰しないということになる。
でも、山の上でもパスタは同じようにできる。
つまりパスタをゆでるのに湯を沸騰させる必要はないのだ。
1799年に熱力学と調理化学のパイオニアベンジャミン・トンプソンは、当時の習慣になっていた調理方法を観察して科学的な観点から再検証した。
wikiによると彼は神聖ローマ帝国からランフォード伯の称号を授与されている。サーの称号も与えられている。さらに最小限の出費で最大限の栄養をつけるスープを考え出すことが世界の飢餓を解決することにつながる、という考えの持ち主だった。
これは、小麦を収穫量が増えるように改良して世界の飢餓を救い、ノーベル平和賞を授与されたノーマン・ボーローグ博士にも匹敵するではないですか。
小麦の品種改良と、かまどの燃焼効率を上げる方法の考案、こんな小さな一歩が、人類を救う、と考えれば、パスタをゆでる間火を使わない、という習慣が広まれば、温暖化対策にだってなるはず、と信じる人は大勢いるようです。
パスタを沸騰した湯でゆでるのには、1.水分を乾麺に浸透させる、2.デンプンをゼリー化させる、3.グルテンを固める、という3つの目的がある。乾麺は水でも吸い込むが、デンプンのゼリー化には最低60℃、グルテンの凝固には70〜80℃が必要。つまり、パスタのゆで時間の10〜15分間、この温度を保てればよい。

多くのグランシェフたちも取り入れている調理方法で、味の点は問題なさそう。
トレンドに敏感なインフルエンサーたちはすぐに取り入れたがっているようだけど、問題はやっぱり味。ぼちぼち試して見る人も現れているようです。


結論から言うと、まあ、美味しい。
でも、問題はプロ。
さすがにプロでこの方法を推す人はなかなかいないよう。
で、登場するのが(CIR)2月号の最後の記事、
“ゆでないパスタ”ですが、この場合、ゆでるというのは伝統的方法、つまり大鍋にたっぷりの水を入れて時間をかけてグラグラ沸騰させ、その状態を保ってパスタをゆでる、という昔ながらの方法のことです。

それ以外の方法が“ゆでない”方法です。
その代表的なのが“la cottura passiva”

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2021年12月7日火曜日

パスタのコットゥーラ・パッシバは、パスタのSGD'Sな調理方法。パスタをスプーンを使って巻く人を馬鹿にするのはコンプライアンス的にアウト。

パスタをゆでる時に加える塩には、ゆで汁の温度を上げる効果はない、という科学的な説明を聞いて、おそらく、イタリア人は日本人よりショックを受けていたはずです。
今まで信じていたことに、科学的な根拠がない、と知らされたのですから。
逆に、もっと科学的にパスタを分析しようとする動きがシェフたちの中から起きても不思議ではありません。
さすがに長い歴史のある国なので、伝統も最初は革新だった、ということをよく知っています。
だから、シェフたちは新しい考えを取り入れることをあまり躊躇しません。
そしてこの革新が広く受け入れられるには、長い時間が必要なことも知られています。
塩の次に疑問が持ち上がったのは、パスタをゆでる温度です。

パスタを科学的に分析することによって、パスタは生では食べることができない。小麦粉と水の生地はこねることによってグルテンが形成され、ゆでることによって小麦粉のデンプンがゲル化する。といったようなことがわかってきました。さらに、デンプンのゲル化には、ゆでている間に湯を沸騰させ続けるのは必ずしも必要でない、ということもかわかりました。

そして生まれたのが、受動的加熱la cottura passivaと低温調理la cottura a freddo という方法です。
コットゥーラ・パッシバなら節約もできる、という動画↓


提唱者はアメリカの調理化学者、ハロルド・マクギー氏。彼はこの方法なら大きな鍋にたっぷりの湯を沸かす従来の方法と比べて水も熱も節約できると提唱したのです↓

パスタはゆでたての熱々をサーブするもの、というのも論破されています。
この説が広まるきっかけは、イタリアのナンバーワンソムリエでイタリアソムリエ協会長のジュゼッペ・バッカリーニ氏の著書『Manuale degli abbbinamenti』を始めとする数多くの権威ある料理書で、パスタは 熱々をサーブスべし“servire fumante”と書かれていたため。
ジュゼッペ・バッカリーニ氏↓

ところが、今どきの若いシェフは、パスタを高温でぐつぐつゆでて熱々をサーブすることに異議を唱えているのです。なぜなら、小麦の微妙な風味をもっと味わいたいのだそうです。
これなどは、パスタメーカーが小麦の品質改良に取り組んで、イタリア産小麦が大幅に変化した結果でしょう。

さらに、イタリアよりも外国人、特にアメリカ人の間で広まっていたスプーンを使ってパスタを巻く食べ方、これに異議を唱えることは、異民族のプライド問題にまで発展します。
今やラブストーリーの定番になっている異なる食文化を持つ外国人同士の恋愛。
アメリカの2015年の映画『ブルックリン』は、アイルランド人とイタリア人(かなりの確率でトニーという名前)の移民家族の恋愛物語。映画の中では、イタリア人がアイルランド人にスパゲッティの“正しい”食べ方を教える、という鉄板のシーンがあります。
2015年の映画『ブルックリン』のスパゲッティのシーン↓

スパゲッティをスプーンで巻いたばかりに、ちょっとした口喧嘩が発生。
今ならコンプライアンス的にアウトなスパゲッティの食べ方の作法を押し付ける姑。
なんと昔はイタリアでもスプーンを使う習慣はあったそうです。
ただし、もっと徹底的に避けられるのがナイフを使う食べ方。
スパゲッティの食べ方に関しては、食事のマナーの本で、スパゲッティにスプーンは使うべからず、と書いた人はジュディス・マーティンというアメリカのマナーの専門家のジャーナリストだそうです。

これはもちろん科学的な根拠は皆無で、習慣の違いがすべて。
アルデンテは外国語に翻訳できないイタリア語となって世界中に広まっていますが、アルデンテの概念を外国人に押し付けるのもアウト、となる日は遠くはないかも。
とは言え、フォークが広まったのは、ロングパスタが広まったおかげとも言えるのです。
地中海全域は、フォークの食文化が広まった地域です。
フォークは中世までヨーロッパではまったく知られていなかったのです。
次回はこの話でも。
今回参考にした本は『パスタ・レボリューション


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2021年12月6日月曜日

大名雑煮椀 飛翔 溜渕金 3T-404

今日は(CIR)3月号の記事から、“ゆでないパスタ”です。
お湯が沸騰したら塩を加え、パスタを入れてパッケージに表示された時間ゆでる、という普通だと思っていたゆで方が、今どきのイタリアでは、“伝統的”、と言われる昔ながらの方法だなんて、かなりショック。で、今どきの新しいゆで方とは?
それを説明するのがこの記事です。
今回のお題を理解するには、固定概念を捨てる必要があります。

まず、記事によると、新しいゆで方のヒントを与えたのは、突然世に出たパスタの傑作本、『パスタ・レボリューション

だそうです。
この本は、イタリアの食文化やパスタの歴史上、革命的なまでに大きな影響を与えた出来事を専門的な分析も加えて解説している本です。
この本に出会って以来、私のパスタに対する考えも大きく変わりました。

パスタのゆで方については、例えば塩はいつ加えるのかという問題では、すべてのイタリア人が、うちではこうする、という自分の家の流儀が正解と堅く信じています。
ところがパスタのゆで方についてイタリア語でググる人は、数百万人いるそうです。
調理の化学について詳しい科学者、ダリオ・ブレッサニーニ氏によると、

パスタをゆでる湯に塩を加えるのは湯が沸騰してからで、こうするとゆでる時間が短くてすむから、というのが大多数の意見ですが、彼は塩を加えると沸点が上昇するが、1㍑の水を1℃上昇させるには塩58gが必要。通常は5〜10gなのにですと指摘します。
結局、塩を加えるのではなく、正解は鍋に蓋をしてゆでる、だそうです。こうすると20%時間が短縮できます(パスタを加えた後は蓋はしない)。

彼の実験、1日でリモンチェッロを造る↓
・ピーラーで無農薬のレモンの皮の色付きの部分40g(エチルアルコール100gにつき)を切り取るり(動画ではレモン1個から80g切り取った)、小さく切って密閉ビンに入れ、アルコール200gに浸す。
・皮に含まれる精油は光に弱いので、ビンをアルミ箔で覆って光を遮り、または真っ暗な場所で寝かせる。
・レモンの香りの成分の主要な分子は、リモネン、ベータピネン、ガンマテルピネンの3種。
これらは酸に弱いので、レモン汁は加えてはいけない。
・皮を浸す期間はこの分子が皮に溶け出る間。伝統的なリチェッタでは1週間から40日まで様々だが、彼は、科学的には最低1日で長くて3日と言う。分子はアルコールに溶け出すので、アルコールが手に入らない時は、アルコール以外のものがなるべくない純粋な酒、ウオッカなどで代用できる。
・濾して皮を取り除き、砂糖を加える。あまり甘くないものが好きなので、最初のアルコール200gの半量、今回は100gを加える。シロップを加えても、砂糖と水(最初のアルコールと同量と溶けた分少々つまり220g)でも違いはない。
・混ぜて溶かし、ボトルに詰める。

伝統的な製法というのは、科学的に情け容赦なく分析すると、なんのためなのかが白日のもとに晒されてしまいます。
そして大抵が、意味がなかった、という結論に達するのです。

パスタのゆで方のもう一つのキーワード、アルデンテ。
イタリア人のプライドが詰まったこの言葉。
次回はこの言葉を取り上げます。

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エアフィルター マーチ K13 K13改 (H28.01~) (純正品番:1N08-13-Z40) エアクリーナー 日産開閉と固定位置の調整はワンタッチで操作 ワンタッチバックル:ボタン一つで脱着が出来る 頭囲 システムヘルメット uvカット のり残らず リスクない購買体験を提供します ヘルメット より快適なツーリングが楽しめる 補修テープ 防臭効果を合わせ持つ内装の全てが取り外せて 抗菌 汚れ防止 防カビテープ KOYOI マスキングテープ 洗濯可能 ※その旨ご考慮頂き 頭周り:XL:57-58cm ヘルメットの通気性:換気孔があって 安全テスト合格 バスルーム 浴槽まわり おしゃれ ダブルシールド XL キッチンテープ 高密度ヘルメット本体:外部から衝撃を吸収する耐久耐圧のABS高密度材質で作られ 多機能 イェロー ダブルシールド装備:アウターシールド裏面への吹き出し面積を拡大した新設計ブレスガードを採用しくもり止めに貢献します 台所 商品の説明 色:イェロー   参考にして頂ければ幸いです ヘルメット内部の熱気を排出し 良質的な空気対流システムを形成します 夜間及びトンネル内ではサンバイザーは使用しないでください 繰り返し 静音設計で風切り音が低減 フリップアップ アウターシールドの色を変更する必要がある場合はご連絡ください 0.8mmx50mmx5m おおきいサイズ PC環境や撮影状況などの違いにより実際のお色とは若干異なる場合がございます サイズにつきましては平置き採寸となります アゴ紐の保持装置 透明 防水テープ 防水 ベランダ 冷気を導入 吸汗 防油 生地や個体差により1~2cmの誤差が生じる場合がございます プロパティ:システムヘルメット 手洗いもしくは洗濯機で洗えます 素材:ABS樹脂 防カビ   サイズ:L helmet 頭の部分をもちろんと守るヘルメットです 14400円 日焼け止め 55~56cm 強力 その他 インナーシールドはサンバイザーので紫外線や日焼けなどを避ける バイク   サイズ:XL ヘルメットについて 洗濯可 頻繁に乗り降りされる方に最適です キッチン オールシーズン 洗面台用など 内装フル洗濯可能:速乾性に優れ くもり止め 通気 内装 57-58cmFosa 2.7インチ電子ペーパーHAT 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荷物の傷付き防止 ロープフックと外側ロッカー 両端のフックを掛けます 固定側長さ 洗濯可能 手順④ KOYOI とJフックがベルト両端についている両用35mm幅ラッシングベルトです ベランダ AVIELAN 輪っか W2:50㎜ 金具表面処理 補修テープ Iフック バスルーム ダブルセーフティロック H:42㎜ ポリエステル100% ダブルセーフティロック 材質は摩耗に強いポリエステル製で キッチン パーツサイズ W4:30㎜パナソニック(Panasonic) カメラ角度調整台(横用) VL-1302A 着丈×身幅×肩幅×裾幅×袖丈 強力 XL:約78cm×62cm×60cm×62cm×63cm※サイズ表記は概寸です Shiraishi 汚れ防止 サイズ目安 浴槽まわり 透明 メイン素材: 100% 綿 素材構成: 繰り返し 補修テープ バスルーム キッチンテープ ベランダ 綿 サイズ目安 KOYOI LIVE 洗濯可能 防水テープ 白石麻衣 台所 素材:綿100% のり残らず プロデュース 9016円 多機能 防カビ L:約75cm×59cm×57cm×59cm×62cm※サイズ表記は概寸です Graduation マスキングテープ 防油 M:約72cm×56cm×54cm×56cm×61cm※サイズ表記は概寸です 0.8mmx50mmx5m キッチン 防水 防カビテープ ブラックver. グッズ 洗面台用など 乃木坂46 ロングTシャツ Concert MaiPELICAN 1170 (フォームなし)黒 296×212×96 1170NFBK普通のガラス製鏡は重くて 防水 商品の説明 0.2mmの鏡貼に比べて 壁 鏡シール 透明 取り付け簡単 平面ではない場合は曲げる可能性があります お子様がいる家庭やペットを飼っている方はこのミラーシートをお勧めです だが 貼り付け時はぜひ気をつけて下さい 便利な鏡貼です 強力 ミラーシートは両面テープ式の粘着剤が付き セルフクリーニング性があるので 多機能 埃が付いた場合はヘアドライヤーを使って 保護膜を剥がして綺麗な鏡になります 光線の反射ができ 正方形に組むと4 数量 安全 インテリア装飾としていい商品です つまり60 16枚セット インテリア鏡貼に何らかの異常がございましたら 貼る時の触りなどに指紋を付くの心配も要りません 鏡は日常やインテリア装飾として重要な役割があります 防油 清潔必要がない 注意事項 : 洗濯可能 触るのが傷つくことがあります 特徴:便利 紙のように壁に貼れます 0.8mmx50mmx5m 繰り返し 3セット買えば実現できます 触らない限り3 台所 化粧 日常生活にも邪魔になります ミラーシートは摩擦に弱いです よく鏡の破れて傷つくことを心配することは必要ないです 1mm 鏡シールは汚れません 割れない 埃に気になる方はヘアドライヤーを使って もっと厚いですから ミラーシートは粘着剤付きで ならばミラーシートを試してみませんか 普通の鏡は シールを剥がして 破れにくくて折れた可能性も低いです 浴槽まわり 枚 取り付けは面倒で 厚さ:1mm きちんと保証サービスをご提供いたします 四角形 変形また燃えるの可能性があります 自由に組む合わせれますから お気軽にお問い合わせください 弊店のミラーシート1枚のサイズは15 表面の埃を吹っ飛ばして大丈夫です 商品:鏡シール いかなる空間を占用しないです 弾性があります 防水テープ 1セットに16枚があります 装飾ミラー と貼るだけで取り付け完了します リビングが明るくなりますなどの結果があります 弾性があり衝撃に強く割れません バスルーム 鏡として使えば平面に貼ってください カラー 1セット-16枚入り 弾性があり このインテリア鏡貼は壁紙のように軽薄で ちょっと大きになると空間が必要になります ベランダ 熱源に近づかないでください 取り付け後に拭く 自由に組めるミラーシートは必要なところに取り付けできます セルフクリーニング性があるから 直接に貼り付け 壁貼りシール サイズ:15 拭く必要もありません x15cm 厚い鏡貼が好きな人は考えてもいいです 鏡シール 1mm 有効に空間を節約できます 16 もっと厚いです 折れない インテリア鏡貼 部屋やリビングが明るくなります 空間を節約できる鏡貼 でも ピタッ この鏡シールは高品質なPVC素材を製造られますから 剥がして壁に貼るだけで取り付け完了です 破れると清潔にくいなどの欠点があります 安全な割れない鏡 マスキングテープ インテリア装飾として使えます 斜めには貼らないため 表面の埃を吹っ飛ばして大丈夫です おしゃれ インテリア装飾 4枚 サイズ 驚きの薄さ 薄型 1mmの厚さで 弊店のミラーシートはわずか1mmの厚さ 防カビ 取り付け後に触らないでください 火 そっと拭いてもいいです 汚くなる可能性が低いです 貼り付けと取りはもっと便利です パッケージ内容 全身鏡が欲しいなら2 防カビテープ 素材:PVC 家に鏡の役割は日常用だけではない 15cm キッチンテープ 自由に組む合わせができます 空間が広く見える 5年輝けます 触らない限り のり残らず ミラーシート 製品に何らかの問題がございましたら セルフクリーニング 1056円 厚みによって 保護膜があるので そして 空間節約 自由に選択ください 日常生活に満足できます 弾性があるので 鏡効果 15cmの正方形です 割れない鏡 ピタッと貼るだけ 商品仕様 15 誰でも簡単に取り付けます 補修テープ 使用中に壊れるの心配が必要がありません 鏡面に保護膜が貼っているので 60cm大きな鏡になります 清潔に気になる方はヘアドライヤーを使って KOYOI 自分のニーズに対して 取り付けにくい キッチン 薄くて軽い 浴室 空間が広く見えます 取り付け時の指紋や汚れなどに心配がありません 汚れ防止 16セット自由に組み合わせ 洗面台用などTシャツ メンズ 綿 長袖 無地 大きいサイズ ゆったり プルオーバー ベーシック 通気性 おしゃれ カジュアル レイヤード 長袖 Tシャツ 普段着 春 夏 秋 冬 服デジタル製品 およびよります 長持ち 音声設備に使用される電子製品 マスキングテープ 補修テープ 高精度な機構設計は 浴槽まわり 汚れ防止 0.8mmx50mmx5m 機器 1.8mm カラー:ブラック SMTモーメンタリプッシュボタン触覚タクトスイッチ 30個入り シルバートーン ウェイト:2g パッケージ:30 x 3mmの長方形 製品名:タクトスイッチ; ベランダ 4mm タクトスイッチ 商品の説明 電子製品 洗濯可能 Surface のり残らず 透明 防水テープ 508円 アクションタイプ:モーメンタリ スイッチのサイズ:4 特長瞬間的なプッシュボタン 防カビテープ 強力 3mmの長方形の形状 急性の動作と長寿命を提供しています 4ピン 防油 家庭やオフィス機器 smd実装メンブレンスイッチます 3 uxcell キッチン KOYOI 洗面台用など 防水 バスルーム 3mm 防カビ 音の分野で使用される 4 説明: 台所 Devices 高精度 多機能 繰り返し プッシュボタン Mounted キッチンテープMERIGLARE オートバイバックプロテクタープラスチック保護アンチフォールのPE調整可能なブラックギアベストガードフィットレースライディングスキードライバー、ダートバイク自転車 - ブラックMポリエステル100% ご本人はもちろん テープ部分 浴槽まわり KOYOI のり残らず 運動時やオフィスなどで一日中付けていても負担が少ないスポーツマスク 大人用大きめ 防カビテープ 繰り返し 洗濯可能 素材 防水 マスキングテープ 唾液拡散防止スポーツマスク 30回の洗濯耐久性 立体シルエット サイズ:LLサイズ 防カビ キッチンテープ 本体 多機能 スポーツ時に最適 口の前に空間があるため 息苦しくない 洗える フィルター用ポケット付き 日本製マスク 防油 使うシーンによってお選びいただけるよう LLサイズ バスルーム 台所 ブラック 最先端のウェアラブル技術を融合させた 洗面台用など 強力 呼吸がしやすく ハンカチなどを挟み込むことができる にて製造管理 唾液の拡散防止に特化し 運動時やオフィスで長時間つけていても負担が少ないスポーツマスクを発売します 汚れ防止 日本製 防水テープ 特徴2 AG 通気性が高く キッチン 1152円 補修テープ 商品の説明 ミツフジのhamon 涼しい空気で呼吸ができる ベランダ 市販の不織布マスクやガーゼ ご家族や大切な人などにプレゼントしても最適な商品となっております 福島県川俣町 口がマスクに触れにくい ポリエステル ポリウレタン hamon 新高機能衛生マスクです 贈り物にも最適 マスクは長年培ってきた繊維業のノウハウと 大人大きめ 特徴1 ミツフジ 蒸れにくいため 透明 0.8mmx50mmx5m 家庭用洗濯機を利用した場合 自社工場

2021年12月5日日曜日

パスタ入門編9、ゆでる。鍋にぱっと広がるように入れるパスタの形は、その姿が似ていることから“麦の束”、コボーネと呼ばれる。

パスタをゆでる方法なんて、今更説明することもないですが、イタリア人ならなおさら、代々受け継がれてきた方法が子供の頃からDNAの中に刷り込まれているので、パスタのゆで方を教える本なんてない、と思っていました。
でも、スローフードのスクオラ・ディ・クチーナの『パスタ・エ・スーゴ

は乾麺を1から教える本なのでゆで方も載っていました。
でも、本には、必要な道具がない時にスパゲッティをゆでる方法なんてジャック・レモンでさえ知っている。と書いてあります。映画『アパートの鍵貸します』で水切りの代わりに彼が使ったのがテニスラケット。
かなり初歩的なギャグのようにも思えるけど、このシーンがイタリア人にこんなに受けていたなんて知らなかった。ワイルダー映画のジャック・レモン。

まあとにかく、パスタはゆでて湯を切る、それだけですが、
それが入門書によると、
・パスタ100gにつき1㍑の水を鍋に入れ、鍋は水とパスタを入れても湯が溢れないようなサイズを選ぶ。
・塩は沸騰を遅らせるので沸騰してから加える。リチェッタで指定がない場合、または高血圧の場合以外は水1㍑に対し、粗塩10g。
・湯が再沸騰したらパスタを入れる。鍋の中央でパスタを束ねてコボーネcovone状になるように入れて麺が鍋の底でくっつかないようにする。
・表示時間の2分前に取り出して硬さを見る。ゆで汁を少量残して水気を切る。
・スーゴがバターやチーズを加えるリチェッタや水分が多い場合はパスタを鍋に戻して乳化させるようにマンテカーレする。必要ならゆで汁を加える。
・マンテカーレしない場合はスープチューリンに入れてたっぷりスーゴをかけて必要ならおろしチーズ少々をかける。残りはテーブルで各自が好みでかけるようにサーブする。

これが言わば教科書通りのパスタのゆで方ですね。
パスタを束ねて湯に入れてばっと広げるのは、“コボーネ”と呼ばれるスタイル。
コボーネは刈り取った麦の穂を束ねたもの。稲刈り後のお米によく似てます。
麦のコボーネ↓

この誰もが知ってるパスタのゆで方は、今では伝統的、と呼ばれています。
つまり、保守的なちょっと古い方法。
今時のシェフたちは、次々に新しいオリジナルの方法を考え出しています。
パスタが大衆食から上品なレストランの食事になった影響が、こんなところにも現れています。
詳しくは次回に。



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2021年12月4日土曜日

パスタ入門編8、オレッキエッテから編棒のパスタ、フジッリへ

きょうのパスタは、オレッキエッテの応用、カヴァテッリcavatelli。
カヴァテッリと言えば、プーリアでは定番なのが、いんげん豆とムール貝の組み合わせ、
いんげん豆とパスタは、イタリアの国民的料理、パスタ・エ・ファジョーリpasta e fagioliでもおなじみの鉄板の組み合わせ。

オレッキエッテより厚みがあっていんげん豆そっくりのパスタ、カヴァテッリとはいんげん豆とよく合います。
パスタ・エ・ファジョーリのパスタと言えば、カンパーニアのミックスパスタとプーリアのカヴァテッリが同点一位。
材料を紹介する画面を見ると、見事にみんなコロコロ。
カヴァテッリ、いんげん豆、ムール貝↓

そして細長いカプンティcapuntiとプーリアの名物きのこカルドンチェッリ(エリンギ)の組み合わせ。

カプンティ↓

カルドンチェッリのカプンティの動画は見つからなかったけど、カルドンチェッリのトロフィエはありました↓
カプンティはオレッキエッテの仲間だと思っていたら、トロフィエの仲間でもあったのでした。長さといい、厚みといい、カール具合といい、カプンティとトロフィエはそっくりです。これはフジッリの系列と言えるかも。

フジッリは編棒などの鉄の棒や葦に巻きつけて作るパスタ。
こうすると指で作るより長くて細いパスタになります。

今月の(CIR)の地方の定番パスタ(P.25)の生地で、シチリアのブジアーテとして紹介されていたパスタも同じ系列です。
ブジアーテ↓

ここまでくると、パスタ・フレスカとパスタ・セッカがかなり近づいてきました。
北から南まで、イタリアにはこのタイプのパスタがたくさんあります。
中が空洞になったこのタイプのパスタは、パスタの中までソースがよく絡みます。なので、夏場のトマトソースから冬の豚肉のソースまで、なんにでもあったのです。
↓テーラモ(アブルッツォ)のチェッポceppo↓

カラブリアのLa filejaフィレイヤ。
そしてこの種のパスタの総称がマッケローニです。
パスタの世界はまだまだ広大に広がりますが、次のテーマはゆでないパスタです。

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2021年12月3日金曜日

パスタ、入門編7、キタッラだけじゃない断面が四角いロングパスタ。

オレッキエッテといえばチーメ・ディ・ラパと相性抜群の、プロッコリーや菜花に合うパスタ、というイメージですが、肉のソースと組み合わせるオレッキエッテもあります。
オレッキエッテの発祥地と言われているバーリの名物料理、オレッキエッテ・アッラ・バレーゼは、
グリバウド”の地方料理シリーズ『プーリア』

によると、3種類の肉を使うオレッキエッテです。トロッコリtroccoliというパスタとも組み合わせるそうです。
プーリアの田舎風ソースや魚のソースに組み合わせるトロッコリtroccoli、

あれ? どこかで見たようなこのパスタは、アブルッツォのキタッラそっくりですが、プーリアのフォッジャのパスタです。
硬質小麦粉の生地を薄く伸ばして専用の道具でカットする、ロングパスタ。硬質小麦粉のロングパスタなんて幻の麺があるんですね。


このキタッラでカットするタイプの麺は、断面が四角いパスタと総称します。
キタッラでなく筋付き麺棒で伸ばしながらカットする断面が四角いパスタもあります。
カンパーニアのイルピニア地方のマッカロナーラmaccaronaraというパスタだそうです。

イタリアには、キタッラ以外にも、ノルチャの黒トリュフと組み合わせるストロンゴッツィstrongozzi、
ノルチャの黒トリュフのストロンゴッツィ↓


小さなミートボールのソースのキタッラchitarra
日曜日のご馳走。テーラモ風パロットリーネのキタッラ。
などがあります。

3種の肉が入るバーリ風オレッキエッテの動画を探したのですが、見つかったのはブラチョーレのオレッキエッテのバーリ風だけ。
肉のインボルティーニのソースです。
プーリアでは馬肉で作る日曜日のご馳走。

ブラチョーレは薄切り肉に詰め物をしてボリュームのある料理に変えてしまうテクニック。
このがつんとした肉のロールがパスタに合うのか疑問でしたが、オレッキエッテは、ソースに入れるとあたかもソースの具のようになじんでしまいました。こんなパスタ、ちょっと他にないかも。

南イタリアにはブラチョーレのような調理方法の肉料理が色々あります。
代表的なのはラグー・ナポレターノ。

ラグー・ナポレターノも面白くて重要なソースなのですが、今日はオレッキエッテの話。

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(CIR)2月号の“ゆでないパスタ”というのは、たっぷりの沸騰した熱湯にパスタを入れて常に沸騰させながらゆでる、といういわゆる伝統的と呼ばれる昔ながらの方法でパスタをゆでない方法です。 プロの技を駆使しながらゆでないでパスタを加熱する方法を取り上げたのがこの記事です。 その一つが...